DIE MITTELALTERLICHE BÄCKEREI: SAUERTEIG-HANDBUCH

Das vollständige Nachschlagewerk für den lebenden Motor hinter jedem Brot — was wirklich in Ihrem Glas lebt, wie man es liest, wie man es repariert und wie man zweitausend Jahre lang backte.

Sie haben den Sauerteig angesetzt. Sie haben die Rezepte befolgt. Das erste Brot war kompakt. Das zweite fiel zusammen. Das dritte roch nach Nagellack. Sie wissen nicht, ob Sie den Sauerteig wegwerfen oder retten sollen. Sie wissen nicht, ob der Teig über- oder untergärt war. Sie wissen nicht, warum die Kruste blass und die Krume klebrig war.

Das Kochbuch gab Ihnen die Rezepte. Das Sauerteig-Handbuch gibt Ihnen den Motor, der sie antreibt.

Dies ist der tiefgründigste Band der Serie „Medieval Way Field Manual“ — die Meisterklasse für Bäcker, die verstehen wollen, warum ihr Brot das tut, was es tut, und nicht nur die Schritte befolgen. 59 Seiten wissenschaftlicher Erkenntnisse, Techniken und Rettungsprotokolle in Anlehnung an Pergament und Tinte, wie im Kochbuch.

Inhalt

Sechs Kapitel, die alle Dimensionen der Sauerteigherstellung abdecken — von der Mikrobiologie bis zur regionalen Tradition.

Kapitel I — Die Wissenschaft des Sauerteigs

Was wirklich in Ihrem Glas lebt. Benannte Studien der belgischen KU Leuven (2014), des Institute of Food Research Norwich (2003), der Universität Neapel (2011), der Universität Bari (2018) und der Universität Hohenheim (2017). Die drei wichtigen Reaktionen — Phytinsäureabbau, Glutenabbau, FODMAP-Verdauung — und die beiden Säuren (Milch- und Essigsäure), die den Geschmack jedes Sauerteigs bestimmen.

Kapitel II — Der Sauerteig, Meisterklasse

Ansetzen, Füttern, Lesen, Reisen, Wiederbeleben. Die vier Ansetzmethoden. Die Mathematik des Futterverhältnisses (1:1:1 bis 1:10:10). Die drei Zustände — aktiv, ruhend, tot. Das Wiederbelebungsprotokoll für monatelang vernachlässigte Sauerteige. Wie man eine Traditionskultur verschenkt, dehydriert, einfriert und weitergibt.

Kapitel III — Der Teig

Hydratationsprozentsätze erklärt von 50 % bis 100 %+. Die Autolyse-Wissenschaft (Bologna 2008). Die Massenfermentation als Funktion von Temperatur × Zeit × Inokulation. Dehnen und Falten vs. Kneten. Die kalte Gärung — die größte Geschmacksverbesserung, die einem Heimbäcker zur Verfügung steht.

Kapitel IV — Das Backen

Warum der holländische Ofen wichtiger ist als der Ofen selbst. Dampf in den kritischen ersten 12 Minuten. Einschneiden bei 30° für das Ohr. Die Maillard-Reaktion. Warum Sie 2 Stunden (oder 8 Stunden für Roggen) nicht schneiden können. Lagerung in Leinen, Holz und Bienenwachs — und warum Kühlung Brot zerstört.

Kapitel V — Die Rettung

Fünfundzwanzig benannte Fehler, nach Stadien geordnet — Sauerteig, Massenfermentation, Form & Gärung, Backen, Lagerung. Jeweils mit Ursache, Behebung und Prävention. Der diagnostische Entscheidungsbaum, wann man ihn wegwerfen oder retten sollte. Das 23-Uhr-Sonntagabend-Nachschlagewerk, das jeder Heimbäcker irgendwann braucht.

Kapitel VI — Die regionalen Traditionen

Italienischer Lievito Madre, französischer Levain, dänischer Surdej, bayerisches Anstellgut, russische Zakvaska und die San Francisco Lactobacillus sanfranciscensis Tradition. Wie man einen Sauerteig herstellt, der jedem davon nahekommt. Abstammung des Traditionsstarters — und wie Ihre Urenkel Ihren erben könnten.

Was Sie erhalten

• 59-seitiges Premium-PDF im gleichen Pergament-und-Tinte-Design wie das Kochbuch
• Sechs Kapitel, sechs Übungen, fünfundzwanzig benannte Fehlerfälle
• Benannte Quellen für jede wissenschaftliche Behauptung — Florenz, Neapel, Bari, Hohenheim, Kopenhagen, KU Leuven, Lund, Norwich
• Die 25-Fehler-Diagnose, die Heimbäcker zu Bäckern macht
• Sechs regionale Traditionen mit Bauprotokollen für jede
• Begleitband zu Die mittelalterliche Bäckerei: Praktische Rezepte
• Band III der Serie „Medieval Way Field Manual“
• Sofort-Download · funktioniert auf jedem Gerät · ausdruckbar für die Küchenwand

Für wen ist das geeignet?

Für Sie, wenn Sie das Kochbuch gekauft haben und eines Ihrer Brote misslungen ist. Für Sie, wenn Ihr Sauerteig am 12. Tag abgestorben ist und Sie nicht wissen, warum. Für Sie, wenn Sie immer wieder dasselbe Rezept backen und das Ergebnis sich aufgrund von Temperatur, Hydration und Zeit immer wieder ändert – und Sie die Variablen verstehen wollen, anstatt sie zu erraten. Für Sie, wenn Sie jeden Reddit-Thread über Sauerteig gelesen haben und immer noch kein einziges schlüssiges Nachschlagewerk in Ihrer Küche haben.

Dies ist die Referenz. Es ist das, was wir uns gewünscht hätten, als wir anfingen.

Warum dies der Premium-Band ist

Das Kochbuch ist der Einstiegspunkt. Der Sourcing Guide ist die Lieferkette. Das Sauerteig-Handbuch ist die Meisterklasse.

Jedes Rezept im Kochbuch funktioniert dank der Wissenschaft in diesem Handbuch. Jeder Lieferant im Sourcing Guide ist wichtig wegen der hier beschriebenen Chemie. Dies ist der Band, der "folgen Sie dem Rezept" in "verstehen Sie das Brot" verwandelt.

Der mittelalterliche Bäcker, der seine Mutter vierzig Jahre lang behielt, kannte das Wort Lactobacillus nicht. Er hätte Saccharomyces cerevisiae nicht benennen können. Aber er verwaltete ein Ökosystem von fünfzig verschiedenen Mikroben nach Geruch, Gefühl und dem Rhythmus des Fütterns – mit einer Kompetenz, der die moderne Wissenschaft noch hinterherhinkt.

Dieses Handbuch ist diese Kompetenz schriftlich festgehalten.

Backen Sie die Wissenschaft. Meistern Sie den Motor.

Die Wahl liegt bei Ihnen.